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À l’époque où la place de la femme était au foyer, il était de coutume que les hommes socialisaient entre eux. Le kafenio était le lieu idéal. L’époque plus simple réclamait des menus plus simples et ces cafés traditionnels servaient habituellement du café, de l’alcool grec comme de l’ouzo, du raki ou du tsipouro et quelques petits plats (mezedes). Les hommes sortaient pour discuter de la politique, fumer des cigarettes et jouer au trictrac. Et c’est ainsi que ressemblait la scène jusqu’à la fin de l’après-midi lorsque le kafetzis (l’homme responsable de faire le café et de le servir) fermait le magasin. Alors maintenant, ces messieurs devaient bien aller autre part.
Entrez dans un des koutoukia. Le mot trouve sa racine dans le mot kutuk qui peut se traduire à peu près par ‘familier.’ À leur apogée dans les années 1950 et 1960, les koutoukia étaient des endroits où l’on pouvait se sentir chez soi. Une place pour se détendre, socialiser, réfléchir, discuter, manger et boire en bonne compagnie. Cette ambiance familiale a fait qu’au début la plupart de ces modestes tavernes se trouvaient dans des sous-sols et cela permettait de faire circuler librement des substances illégales (principalement du cannabis). Les tonneaux en bois munis de petits robinets, où le vin vieillissait aussi longtemps qu’il en avait le temps avant de le verser dans des carafes et de le servir aux clients, constituaient le clou de ce décor par ailleurs minimal. Quelques mezedes apparaissaient sur les tables pour contrebalancer l’alcool. Quand la bonne humeur battait son plein, les musiciens prenaient leur instrument et jouaient les chants de douleur et de chagrin, les rebetika, considérés le blues grec. Tout comme les kafenia, les koutoukia étaient réservés aux hommes à part quelques femmes à la réputation douteuse.
Photo: Thomas Gravanis
Photo: Thomas Gravanis
Les tables les plus recherchées étaient celles à côté des tonneaux en bois, comme s’ils ne contenaient pas que du vin en train de mûrir mais contribuaient aussi à donner vie à des idées ingénieuses. C’est là que Lefteris Papadopoulos, assis et tout en mangeant un plat de pois chiches avec du riz, écrivit les paroles de chansons avec lesquelles les générations des Grecs ont grandi ; Tha pio apopse to fengari (Ce soir, je vais boire la lune) etVrehei fotia sti strata mou (Il pleut du feu sur mon passage). En période de crise économique, il n’était pas rare d’entendre le mot oligi chuchoté par le serveur alors qu’il passait les commandes à la cuisine, indiquant ainsi que le client ne voulait que la moitié de la portion ordinaire. “Dans la taverne en sous-sol, entre la fumée et les jurons (en haut, l’orgue de Barbarie criait), nous, les amis, nous avons bu hier, hier comme toutes les nuits pour noyer nos chagrins,” écrivit Kostas Varnalis dans l’un de ses plus célèbres poèmes. Bien que la vie nocturne moderne ait entraîné la disparition des vieux koutoukia, celui à lequel Varnalis fait illusion est toujours ouvert et inchangé. Il se trouve juste derrière l’Agora Varvakios, le marché alimentaire central d’Athènes. Allez au numéro 9 de la rue Sokratous, baissez les yeux et vous verrez deux grandes portes menant au sous-sol. Et une autre dimension temporelle. Buvez le vin des tonneaux (ils fabriquent le leur), jetez un coup d’œil aux mets modestes qui sont mis à cuire sur la cuisinière (essayez les pois chiches et les sardines) et vivez l’atmosphère d’un vrai koutouki en sous-sol, le Diporto.
Outre cet établissement classique, il existe des caves secrètes similaires dispersées dans la ville d’Athènes. Dans la rue Dekeleon à Gazi, Inomagirio tis Alexandras sert, depuis 20 ans, des plats inspirés des saveurs de Constantinople. À part du vin habituel, vous pouvez aussi essayer le plus fort tsipouro pour accompagner le lahmacun aux aubergines, la politiki salata (salade de chou, poivrons et carottes marinés) et l’agneau aux pommes de terre cuits au four enveloppés avec du papier ciré. Si vous y allez un dimanche après-midi, soyez prêts à écouter les clarinettes traditionnelles.
Plaka possède aussi quelques-uns de ces tunnels temporels. Bakaliarakia tou Damigou est connu pour son plat homonyme : morue frite (bakaliaros) avec de la skordalia (trempette à l’ail, pommes de terre ou pain). Un peu plus loin sur la même rue se trouve Saita dont le menu comprend des plats grecs classiques tels que le pastitsio, la moussaka, les soutzoukakia (boulettes de viande épicées à la sauce tomate) et les papoutsakia (‘petites chaussures’, aubergines cuites au fromage). Assurez-vous de commander des frites, nature ou saupoudrées de fromage feta. Ces deux koutoukia sont, bien sûr, nichés au sous-sol.
Photo: Eleni Veziri
Photo: Eleni Veziri
Un autre endroit fantastique est Leloudas à Rouf. Ce koutouki se trouve au même endroit depuis 1928. Même si la descente de deux marches pour entrer ne fait pas de lui un koutouki par définition, c’est le décor à l’intérieur qui le fait. Des tonneaux en bois, des plats traditionnels et une ambiance qui vous ramène à Athènes de l’entre-deux-guerres. Le quartier est aussi à ne pas manquer, même s’il est peu probable que vous le trouviez dans les guides touristiques.
Si vous voulez ajouter à ce mélange de la musique folk live, essayez Marathonitis à Pangrati. Vous y trouverez un vin maison fort, des côtelettes d’agneau grillées et une expérience dont vous en parlerez probablement plus que celle à l’Acropole quand vous rentrerez chez vous.